Pilaren
Aan de basis van alles wat ik doe staan drie pijlers: traceerbaarheid, de natuur en transparantie. Ik sta er dan ook op dat die drie streefwaarden terug te vinden zijn in alle projecten die ik doe en gerechten die ik ontwikkel.
Traceerbaarheid — De verhalen van de boeren, vissers, lokale leveranciers en producenten waarmee we werken houden me scherp als kok. Naar hen luisteren, met hen in gesprek gaan zorgt ervoor dat de traceerbaarheid van elk product de juiste aandacht krijgt. Als een boer me vertelt dat een specifiek ingrediënt niet goed verkoopt, ben ik vastbesloten om net dat ingrediënt in ons menu te verwerken. Zo probeer ik zowel aan de producent als aan zijn product mijn respect te tonen. Alhoewel het voor mij een voorrecht is om met zulke goede ingrediënten te mogen werken is het niet meer dan vanzelfsprekend om altijd op zoek te gaan naar de beste bereiding en presentatie ervan. Datgene gebruiken wat onze lokale boeren te bieden hebben — in plaats van te bepalen wat ze mij zouden moeten bieden — is mijn manier om te laten zien hoe dankbaar ik ben voor hun harde werk.
Als een boer me vertelt dat een specifiek ingrediënt niet goed verkoopt, ben ik vastbesloten om net dat ingrediënt in ons menu te verwerken.
De natuur — Het maken van gerechten en menu's op basis van seizoensgebonden en lokale producten maakt van koken een bewust en uitdagend proces. Ik ben dan ook niet degene die bepaalt wat er op een bord komt. Het is de natuur die mij meeneemt als kok, niet andersom. Ik ben enkel degene die bepaalt in welke vorm en in combinatie met welke andere ingrediënten het product wordt geserveerd. Ik kies dan ook nooit ingrediënten omdat ze 'passen' bij een gerecht, ik bedenk liever een gerecht op basis van een product dat de dag zelf voor mijn neus wordt geoogst. Koken op het tempo van de natuur houdt me nieuwsgierig en bewust van het heden. Het is een tijdloze en waardevolle manier van leven.
Transparantie — Door daarnaast ons kookproces ook transparanter te maken, streven we naar betrouwbaarheid en vertrouwen van onze gasten, collega's, teamleden en leveranciers. Transparantie gaat voor mij over eerlijkheid. Het is ons doel om de weg van alles wat we serveren te kennen. Zo kunnen we elke keer weer pure en eerlijke gerechten op tafel zetten, zodat de wondermooie verhalen telkens een diepe, onevenaarbare indruk nalaten.
Als chef heb je een verantwoordelijkheid om lokale boeren, leveranciers en producten een podium te geven zodat ze kunnen blijven bestaan. Ik hoop dat mensen inspiratie vinden in alles wat mijn team en ik maken en delen, zodat wij als gemeenschap kunnen blijven groeien naar een eerlijkere toekomst voor ons zelf en de lokale boeren en vissers.